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速醸もと考
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     酒造の教科書

     色々読みましたが、上原浩先生の著書が、現場に即していて、部外者にも蔵の様子がわかって良い本だと思います。

     

     今日の紹介は、生酛・山廃・速醸の違い。

     

     生酛は、蒸し米と糀と仕込み水を半切りに盛って、山卸しをする形態、元ずりと云う表現で、5℃くらいの低温時に櫂と称する木櫂で、三方から押して、三層の混合を行い、乳酸期の発生と酸素との接触面積を増やして、醸しが早くなるような工夫をして、米本来の酒母を作り出す手法です。

     

    山廃酛とは、山卸しが寒いので、みんないっぺんに樽の中に入れて、液状にして高い温度にて、元すりを行う作り方です。

     

     仕込み温度もやや高いので、生酛造りに比べて少しまったりとした出来上がりになるそうですが、生酛と山廃を同じ条件でする蔵はないので、どっちが良いかなどは比べようもないのです。

     所詮、蔵ごとの違いは、米・みず・糀・技法の集成なのです。

     

    速醸もと

    ワタシにとって新発見ですが、記事の中にあるように、速上の元々は、菩提酛の水酛にあったのです。

    ビックリです。
     これからは、水酛だと考えていたので、それが速醸のルーツだったなんて、なんと幸運。
    参考まで、江戸時代の造りの教科書です。
    | お酒の知識 | 16:13 | comments(0) | - |
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