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酵母のはたらき
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    醸造理論の内、デンプンからブドウ糖に変えるのは、糀の消化酵素の働きにより、加水分解して、ブドウ糖になります。

    その後の、ブドウ糖から炭酸ガスを湧かして、アルコールを作り出す行程を、支援するのが酵母の働きです。

    それを、化学的に書いてみました。
    原典は、多比良博士の論文を拝借して、一部は下記のようです。


    これは、人体におけるDNAの解析などの糖の解糖理論の一部です。
    英文なので、私には絵でしか理解できませんが、どうやら、ハースの構造式に弱い部分があって、順番に解けて逝くような感じだと、理解しました。

    それで、上のような手順なのかな?と解析したつもりです。
    酵母を支援するのは、乳酸菌だと思います。何故その名がついているかというと、卵と鶏なのですが、乳酸にあるCOOHが認められるのだと思います。
    それで、何故?乳酸を加えたほうが、速醸になるのか?は、実はまだよく解りません。

    が、乳酸菌増殖と乳酸添加は同じことで、乳酸のほうが「はっきりしているので早い」乳酸菌は化学式で表せない菌だけに、少し時間がかかるのかなと。

    ブドウ糖C6H12O6 と乳酸C3H6O3って、ちょうど半分。
    上の図の左下、直列の式の下半分が、乳酸にそっくり。

    この辺が、判ってくると、いい酒が出来るのかなあ。

    | お酒の知識 | 06:25 | comments(0) | - |
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