宮下農園ブログ

「田毎の月」姨捨の棚田に映える６月の月夜のこと。

　千枚田にそれぞれに月が映える様子を読んだ事になっていますが、姨捨サービスエリアから見ると、月はひとつの田んぼにしか映りません。

　それを実感するためには、夜道を畦に沿って走り下るしかありません。

命がけなのです。

「田毎のコメ」これは自然とそうなりますのに、敢えて、同じものを作ろうとしてるのが、日本の農業。

「田毎の酒」これが私の願いで、日本酒の概念を根底から変える企画です。

　既存のやり方では、どの田でもどのコメでも、「蔵毎の酒」が得られるだけで、テロワールワインは越えられません。

「これまでのやり方を変える」と、できます。

ひとつが「工学的アプローチ」

　工学では、要求項が判れば処方が見えてきますので、問題を発見することが解決法なのです。

　田毎に変わるものは何か？田毎に変わらないものは何か？

品種毎に変わるものは？変わらないものは？

　工学的にコメを紐解くと、それが見えてきます。

そう。

「酒作りにはコメを知らずして、変えること能わず」。

「コメ作りを変えずして、コメ語ること能わず」。

「コメつくり変えれば、酒造り変えるヒントあり」。

多分に哲学的だが、科学的アプローチなり。

これ。　来年のトピックス。

「テロワール」

ワインの場合、畑とか気候により、独自の味があり、それを活かしたワインに仕上げること。

それを日本酒の場合に当てはめてみると、何故か大吟醸が最高峰に位置していて、田んぼや水のことは全く顧みられていない。

なぜワインが勝って日本酒が負けるか？

米の生産における違いが造りに反映していないところだと思います。

米のテロワールは、気候・田んぼの土・水質・造り手・品種などになります。

ワインを見てみると、畑の気候・土質・日当たり・風向き・品種の順です。

また、ビンテージによって、おじいさんのワイン、お父さんおワインと比べることができるので、歴史が条件を整えているのでしょう。

日本酒の場合はどうでしょう。

まず栽培に化学肥料が大量に使われています。

除草剤・農薬、最後に収穫直前にネオニコチノイドを空中散布して残留させているかどうか、を問題にしていません。

どれも、テロワールから程遠いのです。

それらを使わずに、自然の田んぼ・清流を引き込み・日照の向き・気候などを加味したお酒を作って欲しいと思います。

農家と醸造家が一緒になって、「世界一の日本酒を造るのだ」という意気込みがないと、難しのではないでしょうか。

また、吟醸の磨きですが、精白してしまったら、テロワールから遠いものになります。

まず、出来た米の全体を使って、そのテロワールたる所以の酒を造る努力が必要だと思います。

それがスタートで、彼処がいいとか彼のコメがとかの評価になるように、農家も頑張ってほしいです。

ともにそうした文化を醸成した先に、ワインに勝つ日本酒が作られるのだと思います。

農家と杜氏さんとが、漸く話ができる日が近づいています。

来年はその、元年になるよう頑張りたいと思います。

シャンパンの醸造を学び、スパーリング日本酒を目指し、その過程で日本酒の醸造技術を磨く工夫ができます。

日本酒との共通点を探します。

https://www.wine-what.jp/wine/1316/

　あるべき、日本酒のスタイル
1.　ビンテージが可能で、長期保存するほど美味しくなる。
2.　田んぼ毎の味、清流や井戸の味が生きて、地域の違いが楽しめ、地域文化に寄与できる。
3.　幾ら呑んでも害がなく、悪酔い二日酔いしない。

　すごく当たり前のことのような気がします。

これが実現できると、農家も消費者も幸せになれると思います。

【1. ビンテージが可能で、長期保存するほど美味しくなる。】

　このためには「アルコール以外の化学物質が無い」という条件を整えなければなりません。

　不純物があると、それが生きたアルコールと重合して、外の物質になって劣化します。

　その為に、米つくりの時点で、田んぼから不純物を取り除き、きれいな水・化学肥料なし・無農薬でお米を作る必要があります。

　また除草剤も、雑草を枯らすのと糀を殺すのと同じ効果なので、使えないのです。

　殺虫剤のネオニコノイドも、殺菌剤でもありますので、醸造には不向きです。

　酒造の教科書

　色々読みましたが、上原浩先生の著書が、現場に即していて、部外者にも蔵の様子がわかって良い本だと思います。

　今日の紹介は、生酛・山廃・速醸の違い。

　生酛は、蒸し米と糀と仕込み水を半切りに盛って、山卸しをする形態、元ずりと云う表現で、５℃くらいの低温時に櫂と称する木櫂で、三方から押して、三層の混合を行い、乳酸期の発生と酸素との接触面積を増やして、醸しが早くなるような工夫をして、米本来の酒母を作り出す手法です。

山廃酛とは、山卸しが寒いので、みんないっぺんに樽の中に入れて、液状にして高い温度にて、元すりを行う作り方です。

　仕込み温度もやや高いので、生酛造りに比べて少しまったりとした出来上がりになるそうですが、生酛と山廃を同じ条件でする蔵はないので、どっちが良いかなどは比べようもないのです。

　所詮、蔵ごとの違いは、米・みず・糀・技法の集成なのです。

速醸もと

ワタシにとって新発見ですが、記事の中にあるように、速上の元々は、菩提酛の水酛にあったのです。

醸造理論の内、デンプンからブドウ糖に変えるのは、糀の消化酵素の働きにより、加水分解して、ブドウ糖になります。

その後の、ブドウ糖から炭酸ガスを湧かして、アルコールを作り出す行程を、支援するのが酵母の働きです。

それを、化学的に書いてみました。
原典は、多比良博士の論文を拝借して、一部は下記のようです。

これは、人体におけるDNAの解析などの糖の解糖理論の一部です。
英文なので、私には絵でしか理解できませんが、どうやら、ハースの構造式に弱い部分があって、順番に解けて逝くような感じだと、理解しました。

それで、上のような手順なのかな？と解析したつもりです。
酵母を支援するのは、乳酸菌だと思います。何故その名がついているかというと、卵と鶏なのですが、乳酸にあるCOOHが認められるのだと思います。
それで、何故？乳酸を加えたほうが、速醸になるのか？は、実はまだよく解りません。

が、乳酸菌増殖と乳酸添加は同じことで、乳酸のほうが「はっきりしているので早い」乳酸菌は化学式で表せない菌だけに、少し時間がかかるのかなと。

ブドウ糖C6H12O6　と乳酸C3H6O3って、ちょうど半分。
上の図の左下、直列の式の下半分が、乳酸にそっくり。

この辺が、判ってくると、いい酒が出来るのかなあ。

酒のキモは、糀。
　宮下農園は、酒は造れないけど、糀は造っています。
　味噌のための糀と、お客様の注文の糀です。
　ご注文の糀は、無農薬のおコメをお預かりして、糀だ毛を出してお届けするものです。
　おコメは、無化学肥料・無農薬・除草剤なし・殺虫剤のネオニコチノイドを使わない、自然栽培米から造ります。
　おコメを洗う時に、水はお米の温度と同じか低いものを使います。
　水温が高いと、お米の表面がふやけてしまい、美味しくできません。
　そうはいっても、１月２月の寒い時期なので、どっちも手が切れる冷たさです。
　水に一晩漬けて、蒸す前に日立の全自動（洗濯）脱水機は、一定の乾燥度で停まりますので、すぐれものです。

　蒸しの甑（こしき）にお湯が煮えたぎると、ジェット機が通過するときの音がします。
　「ゴー」釜鳴りです。
　それがするようになったら、お米を入れて、蒸気が吹いているところに、継ぎ足します。
　蒸気が出ないようになったら、しばらく待って再び吹いてくると、そこに入れます。
「吹き注ぎ」という技法です。

　熱い蒸気が米に当たると、外硬内軟の蒸し米ができますが、コメの表面が湿っていると、水に蒸気が当たり、温度の低いお湯になってしまうので、表面が煮えて外硬内軟になりません。

　いっぱいに蒸して頃合いを見て、取り出す前に火を強くして、圧を掛けてコメの外を乾燥させて、蒸しを終えますと、「外パリパリ中しとしと」の蒸し米を得られます。

　外硬内軟といいますが、麹菌は乾燥している側から湿った側に進行しますので、内部に菌を入れるために、そのような蒸し上げが必要になります。

　細かい話ですが、総ハゼにするために、麹室の中の湿度も調整して、最後の仕上げ時に、部屋を乾燥させると、更に麹菌が中に入ります。
　「総破精」の糀は、見た目普通のお米のように仕上がります。
　突きハゼ（突き破精）とは、精白した大吟醸用のお米は、脱水できないので表面が湿った蒸し上げになり、糀菌が中央に向かわず、表面をループしたように周って、出来上がる仕様です。
　お酒によって、突きハゼの味が独特の醸しになるので、これも技です。

　一般の方々がお作りに成るものや、スーパーマーケットなどで売られている糀は、もふもふの毛が生えている美味しそうな糀ですが、これは外クチャクチャ芯のある炊き方のコメによるので、中に菌が回っていないと思われ、いわば失敗作です。

　糀を出すこと、麹師さんというお方がおられて、匠の世界なのです。

昔の田舎には、篤農家と言われる、お百姓さんが居ました。
おコメでも野菜でも、よく作って豊作にして、結果お金持ちのお宅でした。

　その方々のご子息の様子を見て、貧乏人と違うところを発見しました。
田んぼの畦草を刈るのですが、貧乏人はそのままにしておきます。働き手の家系の方は、すぐに集めて積んでしまいます。
　篤農家のご子息は、10日ほど経ってから来て、枯れ草を集めて土手の角にきちんと積みます。
　何より、軽いし少なくなってるので、仕事が早い。
　これには、訳があったのです。
　草を生のまま積むと、重いので疲れるだけでなく、腐敗します。
　枯れ草を積むと、発酵します。
　発酵したのが、肥やしになって、効くので、おコメも穫れて、豊かになります。

　無農薬・無化学肥料のコツは、この干し草の堆肥を鋤き込むことです。
　なるべく完熟して減っていたり、土になっているものがよく効き、病気にもしないで育つのです。
　このように、伝えられていないけど、真実は現場にあるのです。

　日本酒の醸造でもそうです。

　化学肥料や除草剤を使わない酒米は、お百姓さんの労働の奉仕によって、もたらされます。
　けれども、醸造の時に、化学肥料や除草剤を使った米対応の方法で醸してしまうので、その意味が薄まってしまいます。
　中には、無添加とか酵母なしの醸しの方もいらっしゃいますが、私の身体は正直なので、何かが入っていることを翌日の頭痛が教えてくれます。

　せっかくのお百姓さんの努力が、水の泡というか、文字通り酒の泡に消えてしまうように思い、残念です。
　杜氏さんも、お勉強していただいて、何が毒で何が薬か知られて、薬であっても入れないで醸す方法を研究して欲しいと、願っています。

　何事も、やってみるとできるものです。現に、宮下米のお酒と、何蔵の方のお酒は、素晴らしいものに仕上がって居るのに、残念です。

　残念といえば、消費者の方々も、本当に安全なお酒は身体で判ります。
　美味しいからと有名な銘柄酒に惑わされることなく、ご自分の舌を信用されて、良いものを見極める練習をしていただき、良い蔵を引き立てて頂きたいと思います。

　私は、良い悪いの違いを身体が教えてくれるので、身体の調子のいい時を選んで、これからもテストをして、良いものは「良い」と、お知らせしていこうと思います。

植物は光合成でブドウ糖を造っています。
６CO2＋１２H2O→光合成→C6H12O6＋６H２＋６O2ですね。
　これの反応を助けてるのが、２Mg+CO2→光合成→２MgO＋C　のMgの酸化の式で行う葉緑素。
　この左辺によれば、2つの水分子は半分の量のCO2を溶かすことができる。ことを意味している。（やった事ないので不明）
　速醸の日本酒の原理では、　
　ブドウ糖に乳酸を加えて加水分解させると、エタノールができる。
　水素は1価の分子なので、水中での反応については、それを省略して考えると解りやすいです。
２CO2　→水中　O-C-C-O
（O-C-C-O＋C-C-O-O-C-C）加水分解の外力　→　C-C-O＋CO2
C-C-Oを水中から取り出し、１価のHを付けて眺めると、CH3-CH2-O-H　で、
これが求めるエタノールなのです。
　この時、上のMgの酸化の逆、還元の式を利用して、銅ではなくMgでいけるかもしれません。

　農薬が悪者のように謂われてるが、悪者は農薬だけではなく、化学肥料のほうが圧倒的に量も多く、身体への害も大きいと考えます。
　ですから、無農薬が目的ではなく、無化学肥料栽培を目指すのです。

　私たち「ヒト」は、大自然の中で大自然に対応して体を作り、生き残ってきましたので、自然に適応しているのです。
　化学物質による農業は、戦後において急速に発展して、量的にもここ20年30年くらいから増えてきただけで、まだ、わたしたちの身体は化学物質に対応していないのです。
　遺伝子的に対応するためには、母が順応して子に卵子を残し、その母の孫にならないと、順応した身体にはなれないのです。
　化学物質対応の遺伝子は、まだ学校に通っている段階、また、ヒトはそんなに急速に、進化を遂げる仕組みを持っていないので、結局生育異常の側に作用してしまいます。

　難しい話し無しで、自然のままに育てると、それは安全で、且つ美味しい。

　だから、自然栽培を目指すのです。
　自然栽培の米を使うと、糀を出すにしても、慣行栽培のコメに比べて、倍くらいの力を発揮しますので、お酒も何も加えなくても、簡単に江戸時代の造りの酒ができるのです。

　江戸時代の落語では「斗酒」が普通に出てきます。何升ではなく何斗です。
二日酔いなど無かったのだと思います。
　事実、無添加の酒は二日酔いしません。

　だから、無農薬だはなくて、無化学物質栽培なのです。

何故？無化学物質に、こだわるのか？

　二日酔いの原因は、アセトアルデヒドでもアルコールでもありません。
化学物質の弊害です。特に窒素肥料による「窒素酸化物」が肝臓をスルーすると、赤血球が酸素を運べなくなり、頭痛のもとになります。
　また、亜硝酸塩が赤血球に入ると、酸化して硝酸になり、嘔吐などの症状が出ます。

　無化学肥料の酒米を使って、硝酸系や窒素系の添加物を避けて醸せば、安全のお酒ができます。
　そのことを、蔵人に知っていただきたいのです。
　飲めないヒトが飲めるようになる。
　飲まないヒトに日本酒の美味しさ、酒宴の楽しさを味わって欲しいからです